Pannstekt lax med musselrisotto och gremolatatomater

Det här blev en succé som fredagsmiddag! Galet gott! Det ändå jag skulle addera är eventuellt lite smörstekta krutonger för extra krisp alternativt lite rostade pinjenötter. Men ruggit bra som det är också 🙂

 

4 pers

600-700 g laxfile med skinn

salt

1 tsk olivolja, till stekning

svartpeppar

Risotto

1 sats musselbuljong

risottoris (brukar köra enligt fpk för 2 pers när man har mycket annat på tallriken)

1 dl vittvin

1 bananschalottenlök, finhackad

2 msk olivolja

musselkött

1 msk smör

100g parmesan

1 citron, saften

Musselbuljong

1 nät blåmusslor, rensade och sköljda

1 bananschalottenlök, grovt hackad

2 vitlöksklyfotr, grovt hackade

3 dl vitt vin

7 dl kycklingbuljong

Gremolatatomater

4 tomater, tärnade

1 banaschalottenlök, finhackad

1 kruka persilja, finhackad

3 vitlöksklyftor, rivna

0,5 dl olivolja

1 citron, zesten och saften

salt

Gör så här:

Börja med tomaterna och piffa till laxen. Blanda alla ingredienser till tomaterna och smaka av med salt. Låt stå till servering.

Skär 4 st fina bitar av laxen och gör två snitt längs med på laxens skinnsida. Låt rumstempurera.

Fond

Gör musselfonden. Värm upp kycklingbuljongen. Fräs lök och vitlök i olivolja i en stor kastrull på medelvärme i ca 3 min tills det mjuknat. Lägg i musslorna och höj värmen till max, fräs i 1-2 min så att du får upp bra värme i kastrullen. Häll på vinet och lägg på ett lock. Låt ångkoka i 2 minuter häll sedan i den varma buljongen och lägg på locket igen. Låt koka i 3 minuter till. Sila fonden till en ny kastrull. Plocka köttet från musslorna och spar i en skål tills de ska användas.

Risotto

Starta risotton (tar ca 20-25 min). Fräs löken på medelvärme i en stor kastrull i rikligt med olivolja tills den mjuknat. Tillsätt riset och fräs 2 min till. Häll på vin och låt det koka in helt. Tillsätt sedan buljongen stegvis och under omrörning (påbörja laxen här) tills riset har lite kärna men inte så att det fastnar i tänderna (ca 20 min). Se till att ha rikligt med buljong och risotton är tunn och fin i konsistensen innan du tar av den från värmen. Lägg i musselköttet och ta av från värmen. Tillsätt parmesan och smör och rör till en homogen massa. Smaka av med salt.

Lax

När risotton har ca 10 minuter kvar kan du börja steka laxen. Salta laxen runt om med flingsalt. Hetta upp en stekpanna på medelvärme. Ringla i oljan i pannan och lägg ned laxen med skinnsidan ner. Låt den stå och sköta sig själv tills den ljusrosa färgen klättrat hela vägen längs sidan (7-9 min). Vänd och stek på köttet i 1 min.

Servera med risotto i botten, lax ovan på och sprid ut tomaterna. Garnera eventuellt med blåmusslor.

 

Comeback i Mästerkocken!

Ikväll gjorde jag comeback i mästerkocken och det var en galen känsla att vara tillbaka. Det var lite som att komma tillbaka till en gammal skola eller arbete, fast med en påtaglig ångestkänsla, haha. Men jag blev också sjuukt sugen på att tävla igen, och många av känslorna i mästerkocken kom tillbaka.

Hursomhelst, om ni tyckte att min tallrik såg god ut så har ni receptet här. Mycket nöje!

4 portioner

2 ankbröst à 300 g

Apelsinsås

4 schalottenlökar, grovt hackade

1 vitlöksklyfta

1 stjärnanis

5 dl portvin

5 msk kalvfond

½ blodapelsin, saft och rivet skal

salt

Pumpapuré

1 butternutpumpa, skalad och urkärnad

2 msk crème fraiche

1 msk ättika 12 %

salt

Gemsallad

2 st gemsallad alt hjärtsallad

salt

Tillbehör

50 g pistagenötter, torrostade och krossade

färsk körvel (eller annan ört till garnering)

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader.

Lägg ankan med fettsidan nedåt och trimma bort lite av fettet på kanterna, detta ska vi använda till såsen. Skär snitt över ankans fettsida med ca en halv centimeters avstånd mellan snitten. Låt sedan ankan ligga framme och temperera tills det är dags för tillagning.

Fräs lök, vitlök och stjärnanis i lite smör i en kastrull på medelvärme i ca 3 minuter tills löken mjuknat. Tillsätt portvinet och reducera till hälften (du kan påbörja pumpapurén under tiden). Tillsätt fond, apelsinsaft och zest när såsen reducerats. Låt även detta reducera till hälften och sila genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och låt stå på låg värme till servering.

Sätt ugnen på 175 grader. Skär upp pumpan i 3 X 3 centimeter stora bitar och rosta i ugnen i ca 30 minuter tills den är mjuk. Mixa sedan pumpan slät. Tillsätt crème fraiche och ättika och mixa lite till. Passera genom en finmaskig sil och smaka av med salt. Låt stå på låg värme till servering.

Sänk värmen i ugnen till 130 grader. Lägg ankan i en kall stekpanna med fettsidan nedåt och sätt plattan på medelvärme. Låt ankan ligga i pannan i ca 5 minuter tills den har släppt rikligt med fett. Ös köttsidan med fettet i pannan i ca 3 minuter. Fettsidan ska nu ha en fin och jämn gyllenbrun färg. Lägg över ankan i en ugnssäker form och baka på 130 grader tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila i minst 15–20 minuter.

Dela gemsalladen i kvartar och behåll roten intakt. Bränn med en bruleebrännare tills kanterna svartnat. Strö över lite salt.

Skär upp ankan i tunna skivor och servera med tillbehören. Ett glas Pinot Noir är givet till denna festlighet!

Sydfransk porchetta med provensalsk grönsaksragu

Här kommer ett topp recept till våren, med fräscha fylliga smaker. Porchetta är ju svårslaget om ni frågar mig och den här rätten är jag riktigt nöjd med. Hoppas att ni gillar den!

Sydfransk porchetta med provensalsk grönsaksragu och smulad chevre

4 Personer

Porchetta

1 kg fläsksida, svålen borttagen (alt fläskkarré)

1 citron, zesten

3 msk färsk timjan, finhackad

3 msk olivolja

3 vitlöksklyftor, rivna

Flingsalt

Svartpeppar

Steksnöre till bindning

Steksky

5 dl vatten

½ kruka timjan

Provencalsk ragu

5 tomater, fint tärnade

100g kapris, avrunnen

20 st kärnfria svarta oliver, hackade

2 banan schalottenlökar, finhackade

3 vitlöksklyftor, finhackade

8 små potatisar

¼ fänkål, fint skivad (gärna på mandolin)

Stek sky från porchettan

1-2 tsk sherryvinäger eller citronjuice

Till servering:

300 g Chevré, smulad

Timjansblad

Gör så här:

Sätt ugnen på 150 grader. Skär ett snitt i mitten av fläsksidan och vik ut den som en fjäril. Salta och peppra runt om. Blanda ihop olivolja, citronskal, vitlök och timjan. Sprid ut jämt på köttets ovansida, rulla ihop den till en rulle och bind med steksnöre. Lägg i en ugnssäker form, häll på vatten, lägg i timjan och ställ in i ugnen. Låt stå i 3 timmar (Detta kan göras dagen innan, men spar då stekskyn)

När köttet har en timme kvar så kan ragun förberedas. Skala och koka potatisen och låt den svalna något innan du delar dem itu. Gör i ordning grönsakshacket.

Ta ut porchettan, lägg över på en skärbräda och låt den vila. Ta bort timjanskvistarna från stekskyn. Lägg ner potatisen och grönsakshacket i den varma skyn och vänd om. Smaka av ragun med sherryvinäger och flingsalt. Ställ in ugnen ca 10 minuter medan porchettan vilar.

Skär upp porchettan och servera med rikligt av den provensalska ragun. Toppa med smulad Chevré och lite timjansplock.

 

 

Variation på lamm med dragonemulsion

Hör kommer ett till helgrecept till arsenalen!

4 pers

600 g lammfilé alt lammrostbiff

300g lammkorv, färsk

Smör

Olja

Dragonemulsion

1,5 dl hellams majjo

1,5 msk inlagd dragon

salt

ett par droppar vinäger från den inlagda dragon

Bakad tomat och lök

20 körsbärstomater

4 banan schalottenlökar, skivade i 1 cm skivor

1 tsk florsocker

1 tsk sherry vinäger

1 msk olivolja

salt

Lammsky

2 schalottenlökar, grovt hackade

2 vitlöksklyftor, smashade

5 dl rött vin

3 msk kalvfond

Till Servering

Råstekt potatis

Gör så här:

Sätt ugnen på 120 grader.

Mixa  majjon slät med dragonen. Smaka av med salt och vinäger och ställ kallt till servering.

Blanda olivolja och sherryvinägger med tomat och lök i en ugnssäker form. Pudra över florsocker och salta. Ställ in i ugnen och låt baka i ca 1 timme. Fixa lammet och potatis under denna tid.

Skiva potatisen i tunna skivor och stek på medelvärme i smör i omgångar så att de får fin yta. Lägg över på tallrik. Lägg tillbaka potatisen i stekpanna när all potatis har fått stekyta. Låt stå på låg värme till servering och skaka runt var 10 minut.

Salta och peppra lammet runt om. Stek lammet på hög värme i rapsolja och smör i ca 1 min på vardera sida tills det fått fin yta, lägg sedan över i en ugnssäker form. Gör gärna detta i omgångar för att säkra bra stek yta. Stek upp korvarna hastigt  och lägg bredvid lammet. Ställ in i ugnen bredvid tomaterna och baka tills lammet nått 58 grader.

Låt lammet vila i minst 5 minuter innan servering.

Gör lammskyn när lammet bakas. Häll ut överflödigt fett ur stekpannan som stekte lammet och tillsätt 1 msk smör. Stek lök och vitlök i ca 3 min tills det mjuknar och pannan har blivit “tvättad” av löken. Slå på vinet och fonden. Låt sjuda tills ca 1 dl återstår. Sila och vispa ner 1 tsk smör innan servering.

Servera alltsammans med ett kraftigt rött vin, gärna från Bordeaux.

 

 

 

Kroppkakor a´la Adam Lund

Här om dagen kom Adam över på lunch och hade med sig sina hemgjorda kroppkakor. För dem som inte minns så blev mästekocksjuryn lyrisk när han serverade den här magiska husmanskreationen och jag förstår verkligen varför. Det här kan nog vara den bästa husmansrätten Sverige har att erbjuda när den är gjord på rätt sätt, och jag har därför inte gjort en ända korrigering. Adams recept är perfektion!

Degen

  • 500 g mjölig potatis, gärna King Edward
  • 100 g mjöl
  • 1 ägg
  • 0,5 tsk salt

Fyllning

  • 150 g rimmat sidfläsk
  • ⅓ rött äpple, skalat
  • 1 gul lök
  • 1 msk smör
  • 2 ansjovisfiléer
  • 8 korn kryddpeppar, mortlade
  • 3 vrid svartpeppar
  • 1 msk persilja, hackad

Till servering

Brynt smör

Rårörda lingon

Gör så här: 

 

Degen
Skala och koka potatisen mjuk på låg värme i lättsaltat vatten. Pressa potatisen, och låt den svalna utan att den blir kall. Perfekt temperatur är när den känns varm att röra, men du inte bränner dig av värmen.

Blanda mjölet med saltet. Tillsätt nu mjölet och ägget till potatisen och jobba snabbt ihop till en deg. Desto mindre arbete i degen desto bättre, man vill bara att den precis ska gå ihop för att inte utveckla en seg konsistens. Tippa ut på en arbetsyta, och häll lite mjöl vid sidan om att ha för att forma kroppkakorna.

Fyllning
Skär fläsket i små tärningar, bitarna ska fortfarande ha lite textur så skär inte alltför litet, cm-stora blir lagom.

Hacka äpplet och löken mycket fint. Skär sedan ansjovisen i små bitar och mosa den med den platta sidan på kniven. Finhacka persiljan och lägg på sidan av.

Stek fläsket i en kall torr panna så att fettet går ut. Jag kör plattan på medelhög värme för att snabba på processen, men det går med fördel att steka på lägre värme under längre tid för att få fläsket riktigt krispigt. Gå i med smöret när fläsket börjat släppa ifrån sig fettet. När fläsket har börjat bli krispigt (ungefär 5 minuter) så tillsätt lök och äpple, och sänk temperaturen till låg värme. Stek tills löken blivit mjuk, ungefär 5-10 minuter. När löken är mjuk så tillsätt ansjovisen och stek ungefär 2 minuter. Ta sedan av från värmen och tillsätt kryddpepparn. Här måste man smaka sig till hur intensiv smak av kryddpeppar man vill ha, min är i överkant på pepparnivån då jag gillar hur det funkar som kontrast mot den milda degen. Tillsätt sedan persiljan och svartpepparn och låt svalna.

Montera och tillaga kroppkakorna
Rulla ut degen som en lång korv med mjölade händer. Dela degen i 6-7 bitar. Ta en degboll i en väl mjölad hand och tryck försiktigt ut degen med fingertopparna. Den ska täcka nästan hela handflatan och känns ganska tunn. Skeda i den avsvalnade fyllningen, ungefär en matsked per kroppkaka. Inte för mycket fyllning då de i så fall blir svårt att få ihop dem. Vik ihop kanterna till mitten och nyp ihop kroppkakan. Mjöla sedan händerna och rulla dem till runda bollar. Låt vila på en plåt eller tallrik som är lätt mjölad.

För att tillaga dem kokar man upp en gryta med lättsaltat vatten. När vattnet sjuder så sätt i kroppkakorna. De ska sjuda i mellan 10-20 minuter. När de flyter upp ska de tillagas i 3-5 minuter till. När kroppkakorna är kokta så fiska upp dem med en hålslev på hushållspapper och låt torka av.

Smör
Bryn smöret under konstant vispning på medelhög värme. Tillsätt de hackade nötterna (som med fördel kan vara rostade) och persiljan.

Rårörda lingon
Blanda alla ingredienser. Efter några minuter mosar jag några lingon med en sked för att få lite vätska att lösa sockret med. Rör ungefär var femte minut för att sockret ska lösa upp sig. Låt stå i kylskåp innan servering. Lingonen kan med fördel förberedas.

Servering
Smält smör i en het panna. Tillsätt kroppkakorna och bryn lätt på två sidor. Lägg på hushållspapper för att torka av fettet. Lägg upp kroppkakorna i en djup tallrik. Garnera med smöret, lingonen, och servera med ett glas mjölk eller folköl!